Promouvoir un patrimoine local à sa carte permet au restaurateur de réduire l’empreinte écologique de son offre et d’apporter une dimension supplémentaire à l’originalité de sa cuisine. C’est le « plus » qui lui permettra de concilier éthique professionnelle et valorisation économique de son activité. Il s’agit, toujours en privilégiant le goût, de travailler à partir des espèces ou des variétés locales, de diversifier ses approvisionnements, d’engager ou de maintenir des relations de qualité avec les producteurs locaux.

- Découvrir les richesses alimentaires de son territoire
- Connaître les actualités de l’alimentation responsable
- Expérimenter une méthodologie et des techniques reproductibles pour s’engager dans une démarche de restauration durable

• Actualisation des connaissances sur le goût, la cuisine et le service, la nutrition, les gammes de produits
- Les actualités réglementaires, les orientations nationales et européennes
- Les discours sur la santé, le patrimoine alimentaire français, le goût

• Les étapes clés de la démarche « Bonne, Propre et Juste » en restauration
- Repérer les ressources locales
- Etablir une programmation pour modifier ses menus et sa carte
- Etablir un cahier des charges et des relations équitables avec les producteurs locaux
• Quels outils mettre en place pour intégrer les principes du développement durable dans son restaurant ?
- Rédiger des fiches-produits, adapter les recettes
- Expérimenter les cuissons et cuisiner des produits spécifiques (abats, bas morceaux…)
- Utiliser des techniques nouvelles de cuisson pour améliorer la qualité et le bilan carbone
- Programmer les acquisitions d’installations techniques en fonction de son projet
- Limiter, gérer et trier les déchets

• Adaptation et rationalisation de sa pratique professionnelle
- Maitriser son budget en faisant des choix judicieux
- S’adapter aux aléas et les expliquer au client

• Communiquer sur la plus value patrimoniale et environnementale de son restaurant
- Transmettre ses valeurs, l’esprit et la pratique à l’équipe de cuisine
- Devenir un ambassadeur du goût auprès des clients